Патка сос | бољи домови и баште

Састојци

• 2 домаће патке
• 2 лешина домаће патке
• 1 кашика маслиновог уља
• 1 шаргарепа
• 1 целер
• 2 лука
• 2 гранчице свежег тимијана
• 2 ловорова листа
• 8 бибера
• 1 свежи зачин
• 1 клинчић
• ¼ шоља коњака
• 1 шоља сувог белог вина
• ½ шоље слатког мушкатног вина (Беаумес де Венисе је добар избор)
• 8 шољица незаслађених пилећих залиха или пилећи презле са мало натријума
• 2 кашике сувог белог вина

Упутства

• Корак 1

  Уклоните кожу са ногу; одбаците кожу. Месо исеците од костију, задржавајући месо. Изрезујте вишак масноће из лешина патке. Помоћу цепача за месо нарежите лешине на мање комаде. (Ово открива срж костију, омогућавајући му да обогати сос.)

• Корак 2

  Ставите комаде кости у плитку тепсију. Пеците у рерни на 500 степени Ф 20 до 30 минута или док сасвим не порумени, али не сагоре. Окрећите кости, с времена на време, да се обезбеди равномерно смеђење.

• 3. корак

  Док се кости пече, исеците месо ногу на мање комаде. У холандској рерни од 8 квадрата загрејте маслиново уље на средње јакој ватри. Додајте комаде меса и кувајте док не буду готови; испустите вишак уља.

• 4. корак

  Огулите поврће. Поврће нарежите на средње комаде. Месу додајте поврће, зачинско биље и зачине. Додајте коњак. Довести до кључања. Одмашчите посуду пазећи да комадиће смеђе истрљате са дна лонца. Додајте 1 шољу сувог вина и мускатног вина. Вратите на кључање. Кувајте 10 минута.

• Корак 5

  Додајте кости и пилећи презле. Вратите на кључање. Смањите топлоту и пирјајте, непокривено, 4 сата, скидајући мрље које су се појавиле на површини соса. Поставите ситно жичано сито преко посуде. Врућу кашу проциједити кроз сито. Одбаците поврће, кости и зачине. Помоћу велике металне кашике скините масноћу која се диже до врха. Измерите количину залиха. Покријте и расхладите залихе најмање 6 сати. Затим кашичицом уклоните масноћу која се скрућује на површини залиха.

• Корак 6

  У средњу посуду додајте залихе патке. (Широка тешка лончарица најбоље делује на смањење течности, али било која величина ће се учинити.) Доведите до кључања. Кухајте док залиха не буде 1/3 првобитне количине. (Ово ће направити средње цео сос. Умак се може још смањити ако се жели интензивнији укус.) Зачините укус са сољу и две кашике вина. (Вино посветљује укус сосу.)