Преглед садржаја:
Када се помиње брашно, већина људи мисли на пшенично брашно, осим ако не каже другачије. Брашно направљено од друге хране укључује амарант, јечам, хељду, просо, зоб, соју, квиноју, пиринач, раж и тритикале.
Пшенично брашно је класификовано према количини протеина коју садрже. Пшенично брашно од меких пшеница има релативно мало протеина и обично се користи за прављење колача, колача, пецива и крекера. Та брашна направљена од тврдог пшенице садрже велику количину протеина и обично се користе за брзи хлеб и квасац.
Вишенаменско брашно: Ово брашно је направљено од мешавине меке и тврде пшенице или средњепротеинских пшеница. Као што му име каже, користи се као вишенаменско брашно у низу пекарских производа.
Међутим, различити произвођачи користе различите пропорције тврдог и меког пшенице, тако да се ниво протеина у свестраној брашну креће од 9 до 15 грама по шољи. Када печете хлеб од квасца, користите вишенаменско брашно или хлеб од брашна са најмање 2 3/4 грама протеина по 1/4 шалице, јер брашно високог протеина има тенденцију да се формирају ситнији текстурни хлебци квасца веће количине. Да бисте сазнали колико протеина садржи свенаменско брашно, проверите количину протеина у грамима по шољи на етикетици храњиве врећице брашна.
Колач од брашна: Мекана пшенична мешавина. Његов низак садржај протеина и низак глутен чине га погодним за печење колача с фином текстуром. Торта од брашна производи нежну, нежну мрвицу јер је глутен мање еластичан. Многи пекари га користе за храну од анђела и шифонских колача.
Саморасло брашно: Саморасло брашно је свенаменско брашно које садржи прашак за пециво, соду бикарбону и со.
Хлебно брашно: Хлебно брашно садржи више глутена и протеина него вишенаменско брашно, што га чини идеалним за печење хлеба. Када га трљате између прстију, осећа се мало зрнца више него вишенаменско брашно. Када се користи уместо универзалног брашна, обично вам треба мање. Ако користите машину за хлеб, за најбоље резултате користите уместо брашна уместо наменског брашна. Или користите вишенаменско брашно и додајте 1 или 2 кашике глутенског брашна (доступно у продавницама намирница или природне хране).
Инстант брашно: Патентирани поступак се користи за производњу брашна које се брзо меша за употребу у згушњивању гравира и умака.
Брашно од пуног пшеничног брашна: Брашно од пуне пшенице или граха прерађује се мање од обичног брашна и, дакле, задржава више својих хранљивих састојака и влакана. Брашно од пуног пшеничног брашна, које се назива и брашно од брашна, је грубо брашно са текстурираним брашном. Добар је у хљебима и неким колачићима, али генерално није најбољи избор за пециво или другу осјетљиву пециву.
Остале врсте брашна
Специјално брашно: Посебна брашна, попут пшеничне житарице или грахама, ражи, зоби, хељди и соји, генерално се комбинују са свенаменским брашном у печеним производима, јер ниједан нема довољно глутена да сам обезбеди праву количину еластичности.
Ражено брашно: Ражено брашно је традиционални састојак многих хлебова, колача и пецива, северне и источне Европе. Глутен у раженом брашну додаје лепљивост у тесто, али недостаје му еластичност глутена из пшеничног брашна. Употреба великог удела раженог брашна у пшеничном брашну резултира компактнијим производом.
Зобено брашно: Зобено брашно се може купити или произвести мљевењем ваљаног зоби до финог праха у прехрамбеном процесору, 1/2 шалице одједном.
Сојино брашно: Сојино брашно је кремно брашно јаког укуса које је богат извор протеина и гвожђа и не садржи глутен. Печени производи направљени од сојиног брашна брже смеђу, па ћете можда морати да смањите температуру печења у зависности од количине која се користи.
Измењивање бељеног брашна и небељеног брашна: обе врсте су свенаменске, што значи да су подједнако добре за израду већине печених производа. Разлика је у томе што је бељено брашно хемијски изгледало белије од брашна.
Процес избјељивања доводи у питање неке храњиве састојке брашна, али оне се често додају у брашно.
Које брашно изаберете је лична предност. Неки пекари воле свој бели колач и хлеб колико могу бити бели; други воле да њихово брашно буде што је мање могуће прерађено.
Замјена брашна за колаче универзалним брашном: Прво просијте брашно за колаче. Затим користите 1 шољу плус 2 кашике брашна за торту за сваку 1 шољу наменског брашна.
Замјена самораслог брашна универзалним брашном: Можете га користити као замјену за вишенамјенско брашно у рецептима за брзи хљеб, али из рецепта изоставите сол, прашак за пециво и соду бикарбону.
Замјена брашна од цјеловитог пшенице универзалним брашном: Дио универзалног брашна можете замијенити пшеничним брашном. У већини пекарских производа користите пропорције половине брашна и пола пшеничног брашна. Крајњи производ неће изгледати исто и можда ће имати мању запремину и грубу текстуру.
Складиштење: Намените брашно у херметички затвореној посуди на хладном и сувом месту 10 до 15 месеци; чувајте брашно од целог зрна до 5 месеци. За дуже складиштење брашно хладите или замрзните у посуди отпорној на влагу и испаравање. Пре употребе расхлађеног брашна у хлебима са квасцем, доведите га на собну температуру да не би успорио пораст хлеба.
Просијати или не просијати: обично можете прескочити просијавање универзалног брашна. Иако је брашно већином наменско, брашно се таложи у врећи током отпреме. Дакле, добро је промешати брашно у кеси или канистру пре мерења како би било лакше. Затим лагано умочите брашно у суву мерну шољу и изравнајте га лопатицом.
Прије мерења ћете морати просијати брашно за колаче.
